沪菜: 四喜烤麸
本帖最后由 新鲜人 于 2019-4-29 13:08 编辑http://images.meishij.net/p/20120919/eb2ff48e25deac7dd3f7cf0a5012f06b.jpg
工艺烧
难度
初中水平
人数
2人份
口味咸鲜味
准备时间
30分钟
烹饪时间
<60分钟
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斯佳丽 菜谱: 2012-09-19
用料
主料
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烤麸150克
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竹笋50克
辅料
香菇20克
黑木耳10克
苦菜10克
花生仁(炒)10克
调料
食盐4克
料酒3克
生抽3克
小葱5克
白糖4克
植物油20克
胡椒粉2克
四喜烤麸的做法
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1.将笋片放入冷水中焯烫去除异味,沥干备用;
2.大火烧沸后将鲜烤麸放入,小火煮制5分钟,取出后用冷水冲凉,尽量挤干其中的水分并完全晾干;
3.花生仁放入沸水中,用小火煮约10分钟,然后取出沥干水分待用;
4.干黄花菜、干木耳和干香菇放入冷水中浸泡20分钟至全部发起,再将木耳掰去底根,黄花菜冲洗干净,切去根部;
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5.中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将烤麸块放入,小火慢慢煎炸一下;
6.再将准备好的香菇、黄花菜、烤麸块和木耳小朵放入,用中火翻炒片刻;
7.调入老抽、生抽和料酒;
8.再倒入泡过香菇的水,加入盐、胡椒等自己喜欢的调味料;
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9.加入煮过的花生,大火烧开, 再转为小火煮上五分钟;
10.再加入糖搅拌均匀继续煮上五分钟;
11.最后将汤汁收干,出锅前加入盐和胡椒搅拌均匀;
12.层入碗中, 撒些香葱即可。
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四喜烤麸是一道经典的沪菜,口味偏甜,它不仅可以当热菜吃,而且经过冰箱冷藏以后,当作冷菜更加美味,是一道价廉物美的下酒小菜。最家常做法的红烧,因为烤麸的特别在于能把汁水全部吸入在其中,汤汁完全浸透在烤麸中,烤麸入味有嚼劲,好吃又营养的家常菜。我们一般会搭配些脆香的花生米,营养丰富的黑木耳等,虽然制作出来的一道素食,但拥有荤菜般的诱人外表,味道也因为原料的多元而丰富起来,是道灰常美味,又老少皆宜的健康菜谱。
备注: 烤麸,是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成的,呈海绵状,蛋白质含量高,也含有钙、磷与铁质,坊间一般食品店均有售。烤麸味甘、性凉,有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效,体虚劳倦、内热烦渴的老人常吃也有很好的食疗作用
烹饪技巧
1. 为了去除烤麸里面的小小酸味即豆腥味,先将烤麸用水煮或蒸五分钟(一般饭店是用油炸,我不推荐);
2. 提前将干香菇,黑木耳和黄花菜用冷水先洗净再泡好,这样泡过原料的水替换高汤加入锅中煮更原汁原味;
3. 笋片要用冷水焯烫以便去除其中异味; 花生提前煮上五分钟预处理熟;
3. 这道菜的原料不受季节的制约,无论何时皆可制作,味道绝对没有丝毫的变化;
4. 这道菜冷热吃都可以, 不同风味, 都不错哟。
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