5大錯誤 難怪在家煎牛排不如餐館好吃
記者胡玉立╱綜合報導 2019年05月07日 06:00 世界日报https://cdn.media.worldjournal.com/wp-content/uploads/2019/05/201905061355031531_32750.jpg
肉名有「牛排」不代表煎烤出來必然鮮嫩美味，而且煎烤牛排最好的鍋具是鑄鐵鍋。(取自推特)
在家煎牛排，過程照理來說很簡單：一塊好牛肉、一個煎鍋或烤盤，一點烹調油脂，再加些調味料。有什麼難呢？但若犯了以下錯誤，就怪不得餐館賣的牛排總是比自家煎的濃郁多汁了：
1, 買錯肉
肉名有「牛排」(steak)不代表煎烤出來必然鮮嫰美味。例如，臀肉牛排瘦而韌，最好的烹飪方式是在液體中燉煮。牛後腹肉排(Flank steak)也很韌，要先醃過，逆紋切薄片後再煎烤。做起來簡單又快速的牛排，可以是條狀牛排( strip steak)、丁骨、上等腰肉(porterhouse)、肋眼或菲力牛排。
2, 肉太濕
好吃的牛排外脆內嫰。煎牛排前，先用紙巾擦拭肉的兩側，有助於產生「梅拉德」化學反應(Maillard reaction)形成焦脆外殼。但如果肉的表面水分過多，就無法形成。
3, 鍋不對
不沾鍋、不銹鋼鍋、搪瓷鍋，都不適合煎牛排。如果沒辦法用烤架燒烤牛排，最好的鍋具是鑄鐵鍋。
鑄鐵鍋加熱均勻，可以承受高熱，只需要少量油脂烹調，也會隨著烹調時間變得不會沾黏，可以直接從爐灶移入烤箱。如果你先煎牛排，再移入烤箱，鑄鐵鍋不可或缺(放在350ºF烤箱15分鐘，可使厚度一吋半的肉塊變成半熟牛排)。
4, 鍋或烤架不夠熱
牛排館的紅外線烤箱溫度通常是華氏750º至1800º，家庭烤箱很少超過550º。如果想要焦脆的牛排外殼，必須盡可能把鍋或烤架(烤箱)燒熱。
5, 調味不足
大膽加鹽調味，並加入大量現磨黑胡椒。給厚厚的牛排調味時，調味料都留在肉表面，所以需要足夠的調味料來提升美味。很多專業廚師在煎烤牛排前調味，完成烹調後再次調味。
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