不管是在世界上哪个角落,“靠山吃山,靠水吃水”这句话大抵都是成立的,而最接近山的地方,也最贴近土地与自然。
云南,就是这么一个地方:四面环山,而且原始森林覆盖率很高。滇道云南特色料理餐厅的员工曾说,“如果一个人要到山里去,他只需要带一把刀,就能取得很多新鲜食材。”于是,云南人就不用担心时令的来临与交错,因为,土地早已把答案写在了食材里。
据说,云南是中国少数民族最多的省份,比如:傣族、白族、佤族等。餐厅的创始人唐德超介绍说,“各个少数民族在饮食文化上存在很大的差异。像傣族以酸为主,佤族则为辣。”
在有超过25个少数民族的云南,其中傣族的人口是比较多的,而且,因为地域上接近泰国、缅甸和老挝,所以菜系上会更丰富。不过,因为当地的气候偏湿热,所以傣族饮食中多为辣,湿气重的时候,傣族人民就会吃辣椒;当天气热,就转为吃有点苦的菜。
另外,烹饪中不能缺少的是新鲜的香料,比如大香菜、香茅、香柳。以小木瓜为例,闻起来香香甜甜,但吃起来特别酸,又因为它酸的特质,所以傣族人民喜欢用它来调出醋的味道,然后搭配上酸辣米线一起享用;还有,傣族人民很喜欢的一道酱,把番茄、辣椒、大蒜与姜放在一起做成酱,然后用其它蔬菜蘸着来吃。
除了有新鲜的香料,当地人的烹饪方法也比较特别。舂,是他们主要采用的,就是把食材放到里面使劲打,经过碰撞碾碎后的食材,各种味道融合在一起,味道偏向于酱料之味。“虽然工序复杂,但是毕竟是慢工出细活。”唐德超说。