浙江温州有个“索面村”，他们把面条做成了一道风景

华盛顿人

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• 发布时间：2016.01.07
  

撰文、摄影：苏立锁

农家房前屋后，千万条白色的面线沐浴着冬日温暖的阳光，从长长的特制的木架上飞泻而下，场面蔚为壮观，看上去有时像飞流直下的飞瀑；有时像千丝万缕的纱布。只要你到这里转一转，这种景象就会时不时地撞入人们的眼帘。这就是因手工面闻名的瑞安南山村。

　　南山村位于温州瑞安市平阳坑镇境内。一大早驱车来到这里，太阳刚刚爬过村口的小山头，遥远望去，金黄的阳光照射在一排排的索面上，人们忙碌着与阳光一起奔跑，美好的生活又从新的一天开始了。

　　信步走近村子，家家户户屋前屋后的向阳处都挂满了一架架的索面。秋风摇曳，大片大片的索面晾晒区在阳光的映衬下，让人如进仙境般的田园风光世界。那架上的索面如丝如缕，显得更加诱人。这不是普通的面条，而是辛勤智慧的南山人经过三百多年千锤百炼，手工特制而成的一种富有地方文化和风俗意义的特殊面食——索面，也称寿面。

　　南山索面历史悠久，风俗也独特。自古以来，农历大年初一鞭炮吉庆之后，新年早上第一餐，是要男人们去做的。据说女人一年忙乎到头，这新年的第一餐是非要男人操劳的，不然灶神菩萨也不肯。当地的男人也都遵守这个规矩，早上早早地在灶头点上火，烧好一碗碗热气腾腾的索面，等待着自己的女人和孩子来品尝。全家人吃这男主人烧的索面，即使厨艺不怎么样，可全家人都吃得有滋有味。有时小孩贪吃索面吃一段剩一段，大人们也都和蔼地劝小孩子慢慢吃，其原因在于吃了这索面就象征着来年多福长寿。所以吃法也讲究，要一根索面吃到底，不能中途断了再吃。平日婚嫁迎娶，或有宾客来临，首先招待你的除了一杯香茶之后，紧接着的必然是一碗热气蒸腾的索面。

　　索面，在平阳坑镇方圆几十里地，原先村村都会制作，但随着时间的推移，如今惟有留下了南山的索面经久不衰，此地的村民世代以手工制作索面为生，而且名气越来越大。究其原因在于制作工艺独特，用料配方合理，味道特鲜特美，其性平和温补，易消化，因其长3米有余，故又称之“长寿面”。索面的制作是最原始的手工制作，既费时又费力。而且一点也掺和不得先进化学成分的催化剂，套一句流行的话是“纯天然”加上“纯手工”的绿色食品，只用好面加上盐，也不用机器，只靠人手工技术一遍一遍的和面，再慢慢的把它拉的细细的，成一条条细线索面。做索面的工序大致如下：

　　第一步是选麦料和磨粉。面粉的选料在麦子，麦子磨粉第一遍过细纱，留下的麦麸不能再用来磨面粉，而只能用做其他饲料。

　　第二步是配方和窖粉。每百斤白面粉，一般加入7—12斤水。具体来说天气温度高，超过摄氏18度，加水12斤；天气温度低，在结冰以下加水7斤；二八天气，温度在摄氏10度左右，加水8斤。根据天气选准配方，在粉缸里把面粉和水拌均匀，反复搓揉，感觉粘绵为止，然后把缸子上盖静置发酵。

　　第三步是搓条和挂面。将揉透了的面胚搓揉成比小拇指稍细一点的长长的面绳，盘放入木盆中，将放置了一二个小时后的面绳，缠绕在一根根长约50公分的竹棒上，放入一个长长的木柜，再在木柜中将其拉长至二三十公分；然后将放在木柜中“醒”了数小时的面取出，插到屋外的木架上拉长、晒干。挂面的工序重在上架和拉面条。上架的工序是先找准备好的两根长各50公分的竹筷子，横插在木架子的上下孔洞中，两根竹筷间隔约5~10公分。然后用手拿起盆内的面筋条在两根竹筷上由内往外不断绕成圈，圈与圈之间不要重叠，形成一条条的面筋条。这样一架挂面就算基本完工。做完这道工序，就将绕好的一架挂面悬挂在面柜里，上筷横搁在柜上，下筷悬空，并使之自然垂拉到一定长度。挂面在柜内拉伸到一定长度，就可以起柜上高木架子。高木架子一般有1.80米，上筷插在挂架的上端横木梁的孔内，下筷悬空。为了防止一架筷子面筋条互相缠绕粘连，要用一双细长的分面筷从中间分开一架面筋。值得注意的是分面筷与架上的两根主竹筷要同向平行。最后用手将下筷向下轻轻拉伸，待面筋条拉伸至细得不能再细时，再将下筷子插在木架的下梁孔内。到这时，上架挂面也就到此为止。

　　第四步是风干收面。一架架挂面上高架子后，就利用冬日温和的阳光和西北风使挂面凉干，然后把凉干后的挂面削去筷子上的面头放在箩筐里。这时挂面也就改了名称，叫人见人爱的南山“索面”了。

　　过午，沐浴着阳光，坐在竹椅上，看主人把晒好的索面绕成一个个八卦型，高高堆放在大箩筐里，包扎密封以防返潮。据农户介绍，过了下午三、四点钟，阳光不强了，地表的湿气却渐逐渐升起，而一旦返潮，面就会粘成块。

　　忙碌了一天，夜幕也快要降临了，主人会用刚收的索面做一锅热腾腾的姜酒索面，制作的方法也挺简单，锅里倒些菜油，把切的细细的姜炒老了后，倒入老酒烧开。另一个锅里放半锅水烧开后把索面放进去煮熟捞起，去掉咸汤，也不用放别的香料，只放入做好的姜酒中，按江南人的习惯放点白糖，又香又爽口。索面富营养，易消化，为浙南民众非常喜爱的食品。特别是这儿的老人祝寿、生日及妇女坐月子都喜欢吃，既有营养又赶走寒气，相当养胃养颜。吃过这碗热腾腾的姜酒索面后，您会觉得全身都发汗，像刚运动过一样浑身舒坦。若是不胜酒力的朋友吃了，会有点微薰的感觉，让人身上暖洋洋的舒服。

　　饭后你可以去乡间小路散散步，去别家串串门，你会发现几乎每家都会在中堂支一个大扁筐，旁边的竹篓里放着下午晒过索面的竹竿，上面还有白白的小面疙瘩，大人小孩一家子围坐旁边，用特制的工具往竹竿上“嗤”一下，十来个小面疙瘩散落在扁筐中，这就叫“索面头”了。“索面头”的吃法更简单，只是放半锅水烧开后捞起，放点开水倒上点酒放点虾皮味精，用调羹一勺一勺吃别有一番味道。

　　晚上可夜宿农家，让你尝尝乡村人早睡早起的习惯，夜晚乡村的清静，让你的耳好好的休养生息，大脑在平和安详中安然入睡，清新的空气会给你带去好梦。清晨睡到自然醒，主人早已起来在做最后一道工序拉晒索面了，新的一天又开始了。